Mole, czyli sos czekoladowy

Tadeusz Pióro

Postanowiłem sprawdzić, czy da się w północnym kraju odtworzyć podzwrotnikowy sos

Pomysł podawania mięsa w sosie czekoladowym może wydać się dziwny, jeśli nie idiotyczny. Lecz w Meksyku tradycyjny indyk świąteczny zawsze pływa w pysznym sosie mole. Sęk w tym, że choć uważa się mole za sos czekoladowy, to czekolada jest tylko jednym z jego składników, i to skąpo dodawanym. Podobno słowo mole w języku Azteków oznaczało sos, obojętnie jaki; dziś w krajach Ameryki Środkowej mole to sos z dodatkiem czekolady.
Ponieważ w ostatnich miesiącach dość przypadkowo nagromadziło się w mojej spiżarni sporo czekolad o wysokiej zawartości ziarna kakaowego (czyli co najmniej 70 procent), postanowiłem sprawdzić, czy da się w północnym kraju odtworzyć podzwrotnikowy sos.
Pierwszą przeszkodą był brak wła- ściwej odmiany suszonych ostrych papryczek zwanych w Meksyku guijillo. Lecz zastąpiłem je jedynymi dostępnymi na rynku, sprowadzanymi z Azji, papryczkami-anonimami. Drugą był brak plantanów, które powinny się znaleźć w sosie. Zamiast wziąć w ich miejsce bataty, w ogóle zrezygnowałem z tego składnika. Wyszło coś nieco innego niż oryginał, lecz zabawa była pyszna, podobnie jak kurczak, którego w sosie niby-mole udusiłem.
Najpierw przyrządza się mieszankę warzywną: cebulę, kilka ząbków czosnku, czerwoną paprykę (lub kilka małych, świeżych, ostrych papryczek) i dwa pomidory siekamy drobno i podsmażamy w oliwie lub oleju słonecznikowym. Uprzednio upieczone (w piekarniku lub na suchej patelni żeliwnej) suszone papryczki (dwie na sos łagodniejszy, cztery na ostry) należy wypestkować (po czym bardzo starannie umyć ręce) i dodać do mieszanki warzywnej. Kiedy warzywa wypuszczą soki, dodajemy kilka łyżek posiekanej natki kolendry, kilka goździków, szczyptę ziela angielskiego, kilkucentymetrowy kawałek cynamonu i szczyptę suszonego oregano. Wszystko razem dusimy około 10 minut.
Tymczasem kurczak od pół godziny gotuje się w wodzie wraz z cebulą, liściem laurowym i natką pietruszki. Wywar, który w ten sposób powstanie, dolewamy do mieszanki warzywnej (niecały – około trzech szklanek). Kurczaka odkładamy na zaś. Gotujemy wywar z mieszanką jeszcze kwadrans, po czym robimy z niego purée w robocie kuchennym. Wlewamy z powrotem do garnka, dodajemy pokrojonego na części kurczaka oraz 50 gramów czekolady (gorzkiej, 70-procentowej). Dusimy kurę przez pół godziny. Sos powinien być gęsty.
Z mole jak z bigosem – każdy kucharz ma własny sposób na ten sos. Spotkałem się z mole wzbogaconym suszonymi morelami lub śliwkami, ewentualnie rodzynkami. W krajach latynoskich koneserzy mole używają kilku rodzajów suszonej i świeżej papryki, żeby nadać sosowi „głębię ostrości”. Niektórzy dodają migdały, inni ziarno sezamowe. Jest to fascynujący sos, ponieważ zależnie od upodobania można intensyfikować ten czy inny element jego smaku i konsystencji. Podana tu receptura jest chyba najprostszą z możliwych.
Z eksperymentu wyciągnąłem następujące wnioski: (1) następnym razem dodam jednak batata; (2) dodam także świeżo zmielonych w błyszczącym młynku ziaren kminu rzymskiego, bo brakowało mi mrocznego posmaku w tak gęstym i ciemnym sosie. No i co to za sos, przy którym nie używa się młynka do przypraw?!

Tadeusz Pióro
"Przekrój" nr 1/2003