Za chlebem i zakwasem

Wojciech Mikołuszko

Gotowe ciasto wkłada się do słomianek. Te zaś umieszcza w temperaturze 35 stopni i określonej wilgotności. Dzięki temu chleb rośnie od 30 do 40 minut. W gospodarstwach domowych, gdzie nie sposób tak dokładnie regulować temperaturę i wilgotność, chleb może rosnąć i całą noc. Potem wyjmuje się go ze słomianek i wkłada do pieca. Z niego wychodzi bochen, który kupujemy w sklepie. – Dobry można rozpoznać po konsystencji. Po przekrojeniu powinien się ciągnąć, niemal lepić się do noża. No i ma specyficzny zapach kwasu octowego. Ale niepiekarz może mieć kłopoty z jego rozpoznaniem – Tomasz Szymczak próbuje mi wyjaśnić, jak odróżnić to, co powinno być na naszym stole, od tego, co kupujemy w supermarkecie.

Drogo, choć tanio
To, co wypieka się pod czujnym okiem Szymczaka, ma smak i renomę, ale tanie, niestety, nie jest. Chleb kosztuje tutaj nawet do 12 złotych. – Klienci go kupują, bo zaczęli być świadomi, nastawieni na zdrowe jedzenie. Ale oczywiście nie wszystkich na to stać – przyznaje technolog. – Słyszałem kiedyś rozmowę dwóch pań, które stały u nas w kolejce przed Bożym Narodzeniem. Jedna mówiła do drugiej: „Ja, wiesz, tak na co dzień to tu nie kupuję, bo drogo, ale na święta muszę”.
Profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska uważa jednak, że chleb na zakwasie wcale nie musi być drogi. Chcąc ułatwić producentom jego wypiek, przygotowała coś w rodzaju wzorcowego zakwasu. Składa się on z trzech szczepów bakterii mlekowych oraz drożdży. Tworzy tak zwaną szczepionkę czy też kulturę starterową. Da się ją zamrażać i przechowywać odpowiednio długo. – Każdy może jej użyć – mówi pani profesor. – A jeśli w piekarni zdarzy się awaria prądu, zepsuje się ich zakwas, zawsze mogą go odtworzyć dzięki mojej szczepionce. To naprawdę nie jest trudne.
Gdy się jej używa, koszty produkcji chleba są takie same jak pieczywa bez zakwasu albo i niższe. Zdaniem badaczki ci jednak, którzy pieką prawdziwy chleb, są nadal nieliczni. Wolą więc sprzedawać swój produkt jako towar luksusowy, zdrowotny, a przez to droższy. W efekcie większości społeczeństwa nadal na niego nie stać. Powszechnie zjadamy gorsze i mniej zdrowe pieczywo, które tak naprawdę nie jest chlebem.
Sprawa zaintrygowała męża badaczki Tadeusza Kierczyńskiego, emerytowanego profesora ekonomii ze Szkoły Głównej Handlowej, specjalistę od finansów. – Mamy przykład bardzo ciekawej sytuacji ekonomicznej: chleb gorszy wypiera chleb lepszy – tłumaczy. – Jedynym czynnikiem ograniczającym jest świadomość konsumenta. Gdyby on zażądał lepszego chleba, to piekarz by go dostarczył za przystępną cenę. Co więc można zrobić? Można uświadomić konsumentów przez wielką, ogólnopolską kampanię reklamową. Można też odgórnie nakazać oznakowywać dobry chleb. Musiałby to zrobić albo związek piekarzy, albo rząd.
Profesor Włodarczyk-Kierczyńska próbowała rozmaitych sposobów. Nie stać jej było na wielką kampanię reklamową, ale udało jej się zainteresować media problemem. Kilka lat temu wielokrotnie pojawiała się w prasie czy radiu. Założyła też Fundację Polski Chleb, której celem miało być oznakowanie wypieków spełniających odpowiednie normy. Ale niewiele to dało. Dobry chleb na zakwasie nadal kosztował około dziewięciu złotych za kilogram.
Badaczka chleba na zakwasie postanowiła więc przekonać rządzących do odgórnego wprowadzenia odpowiednich przepisów. W ostatnich wyborach zaangażowała się w kampanię PSL. Udzielała się na wiecach, wspierała swoim nazwiskiem kandydatów do parlamentu. – Po wyborach minister rolnictwa zaprosił mnie na rozmowę, a potem odesłał do tak zwanych ekspertów. Ci nic nie zrozumieli i nic nie zrobili. Miałam poczucie, że dałam się wykorzystać. Odmówiłam dalszej współpracy – żali się. – Dziś jestem rozgoryczona. Zdrowy chleb na zakwasie miał być moim darem dla Polaków. Moje marzenie się nie spełniło.
Sprawa dobrego chleba wróciła więc do nas. Tylko my możemy zmusić piekarzy do produkcji i oznakowania dobrego pieczywa z mąki żytniej ukwaszonej. Warto.

Wojtek Mikołuszko
"Przekrój" 34/2008

1 2

wpisz swój komentarz

Tytuł:		Pseudonim:
Treść:		E-mail:		Zapisz
	Edipresse Polska S.A. zastrzega sobie prawo do usuwania komentarzy łamiących polskie prawo lub zasady dobrego wychowania.

komentarze do artykuŁu

Wszystkie